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Scheda catalografica

Descrizione

L'utilizzo di farina di grano bruciato per realizzare la pasta fresca ha le sue origini nel passato contadino pugliese. Ad agosto, terminate le operazioni di mietitura, i proprietari terrieri procedevano alla bruciatura delle stoppie. Per i contadini era un'occasione per raccogliere le spighe che restavano abbandonate sui campi. Dato che la fiamma sprigionata dalla paglia è rapida, queste spighe, piuttosto che bruciarsi si tostavano e i chicchi apparivano punteggiati di nero. Una volta a casa, questo grano veniva macinato e se ne ricavava una farina abbastanza scura utilizzata soprattutto per la produzione di pane e pasta. Oggi le orecchiette e i cavatelli di grano bruciato si preparano soprattutto nei ristoranti che ripropongono la cucina tradizionale contadina. Qui le orecchiette, ricavate dalla farina di grano bruciato impastata con l'acqua e modellate nella tipica forma a tondello incavato, sono preparate con i fagioli.