R16 - 00267283
CD CODICI
TSK Tipo Scheda BDI
LIR Livello ricerca P
NCT CODICE UNIVOCO
NCTR Codice regione R16
NCTN Numero catalogo scheda 00267283
ESC Ente schedatore ICCD
ECP Ente competente S124
DB DEFINIZIONE BENE
DBD Denominazione Saperi sull'uso di farina di grano bruciato
DBC Categoria saperi
RD REDAZIONE
RDM Modalità di Redazione terreno
LA ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI
TLC Tipo di localizzazione localizzazione di rilevamento
PRV LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA
PRVS Stato Italia
PRVR Regione Puglia
PRVP Provincia FG
PRVC Comune Orsara di Puglia
PRT Contesto rilevamento nel contesto
DR DATI DI RILEVAMENTO
DRV Ente responsabile ICCD
DRT Denominazione della ricerca Progetto PACI 1
DRR Responsabile della ricerca Simeoni Paola Elisabetta
DRL Rilevatore Carrassi Vito
DRD Data rilevamento 2009/11/02
CA OCCASIONE
CAI Occasione Indeterminata si
CU COMUNICAZIONE
CUV VERBALE
CUVM Voce/i maschile/i 1
DA DATI ANALITICI
DRS Descrizione del Bene L'utilizzo di farina di grano bruciato per realizzare la pasta fresca ha le sue origini nel passato contadino pugliese. Ad agosto, terminate le operazioni di mietitura, i proprietari terrieri procedevano alla bruciatura delle stoppie. Per i contadini era un'occasione per raccogliere le spighe che restavano abbandonate sui campi. Dato che la fiamma sprigionata dalla paglia è rapida, queste spighe, piuttosto che bruciarsi si tostavano e i chicchi apparivano punteggiati di nero. Una volta a casa, questo grano veniva macinato e se ne ricavava una farina abbastanza scura utilizzata soprattutto per la produzione di pane e pasta. Oggi le orecchiette e i cavatelli di grano bruciato si preparano soprattutto nei ristoranti che ripropongono la cucina tradizionale contadina. Qui le orecchiette, ricavate dalla farina di grano bruciato impastata con l'acqua e modellate nella tipica forma a tondello incavato, sono preparate con i fagioli.
AT ATTORE INDIVIDUALE
ATT ATTORE
ATTI Ruolo informatore
ATTZ Nazionalità italiana
ATTN Nome Di Biccari Angelo
ATTS Sesso M
ATTE Età 55
DO FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO
FTA DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA
FTAX Genere documentazione allegata
FTAP Tipo fotografia digitale
FTAA Autore Carrassi, Vito
FTAD Data 2009/11/02
FTAE Ente Proprietario ICCD
FTAN Codice Identificativo ICCD-DEAD 09419
FTAT Titolo/Note piattone comunitariodi orecchiette, cavatelli e fagioli
FTA DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA
FTAX Genere documentazione allegata
FTAP Tipo fotografia digitale
FTAA Autore Carrassi, Vito
FTAD Data 2009/11/02
FTAE Ente Proprietario ICCD
FTAN Codice Identificativo ICCD-DEAD 09416
FTAT Titolo/Note lavorazione della pasta 2
FTA DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA
FTAX Genere documentazione allegata
FTAP Tipo fotografia digitale
FTAA Autore Carrassi, Vito
FTAD Data 2009/11/02
FTAE Ente Proprietario ICCD
FTAN Codice Identificativo ICCD-DEAD 09415
FTAT Titolo/Note lavorazione della pasta 1
VDC DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA
VDCX Genere documentazione allegata
VDCP Tipo CD Rom
VDCR Autore Carrassi, Vito
VDCE Ente Proprietario ICCD
VDCA Titolo Saperi sull'uso di farina di grano bruciato
VDCN Codice Identificativo ICCD-DEAV 0283
VDCD Data 2009/08/24
ACCESSO AI DATI
ADS SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI
ADSP Profilo di Accesso 2
ADSM Motivazione scheda contenente dati personali
CM COMPILAZIONE
CMP COMPILAZIONE
CMPD Data 2009
CMPN Nome Carrassi Vito
RSR Referente Scientifico Di Natale Vera
FUR Funzionario Responsabile Tucci Roberta
FUR Funzionario Responsabile Simeoni Paola Elisabetta
AN ANNOTAZIONI
OSS Osservazioni Quando le spighe, anzichè tostarsi, si bruciavano, le cariossidi si carbonizzavano. In questo caso si otteneva il #grano arso# da cui si ricavava una farina molto scura in quanto pressoché bruciata.