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Scheda catalografica

Descrizione

Nei locali cucine della Cantina Sociale dove viene allestito il #Pranzo del Purgatorio#, il #settore# di #fratelli# adibito alla preparazione del #baccalà lesso# mette a scolare su lunghi tavoli di legno esterni alla cucina i filetti di baccalà lasciati dalla sera precedente in ammollo in grandi fusti di plastica. Dopo la scolatura i filetti del baccalà vengono portati nella cucina e tagliati ciascuno a tranci/pezzi larghi circa 10 cm. Mentre alcuni #fratelli# tagliano il baccalà, altri preparano le cassette nelle quali verranno cotti i tranci. Le cassette sono comuni cassette della frutta di legno rettangolari alte circa 40 cm. Al loro interno vengono disposti a strati i tranci di baccalà; ciascuno strato viene separato dall'altro con 4-5 canne sottili ancora verdi tagliate della stessa lunghezza della cassetta, che vengono disposte in verticale. Le canne vengono messe per non fare attaccare i diversi strati di baccalà e anche - si dice - per dare al pesce un aroma particolare. Quando la cassetta è piena si procede alla #legatura del baccalà#: si usa del filo di ferro che viene fatto passare intorno alla cassetta, tagliato e annodato. L'operazione viene ripetuta per l'altro lato della cassetta in modo che il filo stringa trasversalmente sulle canne che formano l'ultimo strato della cassetta e che il baccalà sia ben legato. Per fermare ulteriormente il filo di ferro viene utilizzato un filo verticale che lo blocca ed evita che questo si sposti durante la cottura. Alla fine dell'operazione vengono rotti i manici della cassetta, colpendoli con delle cesoie pesanti, in modo che non siano troppo alti rispetto al baccalà e che il filo di ferro aderisca meglio. Le cassette piene di baccalà legato vengono portate nella stanza del fuoco e messe in un angolo in attesa che tutte le cassette siano piene. Ciascuna cassetta di baccalà viene poi appesa a un bastone e calata verticalmente in un fusto di ferro pieno di acqua, messo vicino al fuoco a bollire: la cassetta rimane a bollire appesa al bastone esattamente per 6 minuti. Dopo la cottura le cassette vengono estratte dal fusto e messe a scolare in un angolo dentro la cucina; vengono poi eliminando il filo di ferro e i tranci di baccalà vengono messi in piatti da portata e conditi con olio crudo, aglio, pepe e prezzemolo.