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Scheda catalografica

Descrizione

Un operaio aziona una manovella che elimina la panna di affioramento dal latte presente in una vasca. Un operaio incorpora dei fermenti lattici di #latte innesto# usando un grande recipiente. Poi aggiunge il caglio per la coagulazione. Con lo #spino# il mastro casaro taglia la cagliata in grani delle dimensioni di un riso. Ogni fase viene registrata dal mastro casaro su un registro. Due casari estraggono la cagliata con una tela e la posizionano nelle fasce prima semplici, poi marchianti, a cui aggiungono la placchetta di caseina per il riconoscimento del prodotto. Poi un altro casaro ripone le forme in una gabbia per la salatura. Quelle già stagionate vengono girate e, a campione, forate per testare e certificare il prodotto.