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Scheda catalografica

Descrizione

“Per prima cosa si controlla se il tartufo è schietto, sano, che non ci sia... insomma che sia perfetto, che non ci sia qualcosa che è già un po'... e poi si prende questa carta Scottex, come si può chiamare, insomma ora senza fare pubblicità, una carta assorbente, si mette dentro un contenitore di vetro, è meglio, e prima si prende il contenitore, poi si mette la carta alle pareti del contenitore e ci poi si mette il tartufo, poi si ricopre e poi si chiude, in modo che l’umidità che aveva nel terreno... si mantiene il profumo e l'umidità si mantiene dentro questo contenitore, e poi si mette in frigo per fagli mantenere la temperatura costante” (VDCN: ANCTV015). “[La terra intorno al tartufo] si deve lasciare, sì perché mantiene sempre quell’umidità e poi il profumo... oddio se ce n'è tanta tanta... ma in genere non è che quando il tartufo esce dal terreno... c’è quella pochina insomma che fa mantenere intatto il tartufo, lo fa continuare... cioè dura di più, sì perché se gli si porta via quella parte, l’umidità se ne va e si asciuga prima” (VDCN: ANCTV016). "Il tartufo bianco una quindicina di giorni, non di più perché poi perde proprio... lo scorzone anche venti e anche di più, anche il marzuolo uguale, il bianco non più di quindici giorni... cioè poi anche se è sempre buono però perde il profumo, la consistenza, insomma perde tante qualità, che poi dopo uno è inutile che vada a mangiare un tartufo bianco dopo 15 giorni... insomma, più fresco è, più profumo emana" (VDCN: ANCTV017). “Si prende una scodella e ci si mette un pochino a bagno, quanto e niente, un pochino nell'acqua, si fa un pochino così con le mani in modo che vada via la terra più grossa, ma non tanto perché... e poi dopo si prende uno spazzolino molto delicato, prima sarebbe meglio spazzolarlo un pochino, forse levargli, se c'ha proprio tanta terra, levargliela prima di metterla nella scodella con l'acqua, se invece ce n'ha proprio minima di terra si mette subito nell'acqua, e poi dopo si prende uno spazzolino e sotto la cannella... io li pulisco sempre sotto la cannella perché tanto poi ci rimane qualche granellino di terra, delicatamente, non è che si deve strusciare forte, appena una gocciolina d'acqua viene giù con uno spazzolino gli si leva la terra e a quel punto è pronto per essere messo in cucina" (VDCN: ANCTV018).