| CD |
CODICI |
|
|
TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
|
LIR |
Livello ricerca |
P |
|
NCT |
CODICE UNIVOCO |
|
| NCTR |
Codice regione |
R16 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
00267202 |
|
ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
|
ECP |
Ente competente |
S124 |
| | |
| DB |
DEFINIZIONE BENE |
|
|
DBD |
Denominazione |
Preparazione della #cialdèdde# |
|
DBC |
Categoria |
tecniche |
|
DBC |
Categoria |
saperi |
| | |
| RD |
REDAZIONE |
|
|
RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
| | |
| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
|
|
TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
|
PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
|
| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Puglia |
| PRVP |
Provincia |
BA |
| PRVC |
Comune |
Bisceglie |
| PRVL |
Localita |
(BISCEGLIE) BISCEGLIE |
| PRVA |
Altra località |
albergo/ristorante “Casale San Nicola” |
|
PRT |
Contesto |
rilevamento nel contesto |
| | |
| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
|
|
DRV |
Ente responsabile |
ICCD |
|
DRT |
Denominazione della ricerca |
Progetto PACI 1 |
|
DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
|
DRL |
Rilevatore |
de Romita Anna |
|
DRD |
Data rilevamento |
2009/09/15 |
| | |
| CA |
OCCASIONE |
|
|
CAL |
Lavoro |
Ristorazione |
| | |
| CU |
COMUNICAZIONE |
|
|
CUV |
VERBALE |
|
| CUVM |
Voce/i maschile/i |
1 |
|
CUC |
CINESICA |
|
| CUCM |
Maschile |
1 |
| | |
| DA |
DATI ANALITICI |
|
|
DRS |
Descrizione del Bene |
Il cuoco prepara la #cialdèdde# biscegliese in due varianti della tradizione gastronomica locale, una più antica e l’altra più recente. Seguendo la prima ricetta, utilizza semplicemente del pane raffermo bagnato in acqua e spezzato e lo condisce con pomodorini pachino e cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti tagliata a fettine. Insaporisce, poi, la pietanza con olio extravergine d’oliva e origano e raccomanda di non consumarla subito dopo la preparazione, per lasciare così il tempo al pane di impregnarsi del condimento e dei sapori. Sulla base della seconda ricetta, invece, spezza a mano i pomodorini pachino e li condisce con olio, sale e origano, aggiunge aglio tagliato grossolanamente in modo da poterlo, poi, eliminare più facilmente. Infine, versa acqua naturale e lascia insaporire il composto per almeno due ore. Elimina gli spicchi d’aglio e completa il piatto con pezzi di pane raffermo da inzuppare nel sugo che si è venuto a creare |
| | |
| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
|
|
ATT |
ATTORE |
|
| ATTI |
Ruolo |
cuoco |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Papagni Carlo |
| ATTS |
Sesso |
M |
| ATTE |
Età |
43 |
|
ATA |
Annotazioni |
cuoco presso l'albergo/ristorante “Casale San Nicola” |
| | |
| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
|
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/09/15 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 5623 |
| FTAT |
Titolo/Note |
il piatto è pronto |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/09/15 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 5622 |
| FTAT |
Titolo/Note |
fase della preparazione |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/09/15 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 5620 |
| FTAT |
Titolo/Note |
la cipolla per la #cialdella# |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita, Anna |
| FTAD |
Data |
2009/09/15 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAD 5619 |
| FTAT |
Titolo/Note |
cialda al pomodoro |
|
VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
|
| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
de Romita, Anna |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
preparazione della cialda al pomodoro |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD - DEAV 0249_01 |
| VDCD |
Data |
2009/09/15 |
| | |
| AD |
ACCESSO AI DATI |
|
|
ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
|
| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
| | |
| CM |
COMPILAZIONE |
|
|
CMP |
COMPILAZIONE |
|
| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
de Romita Anna |
|
RSR |
Referente Scientifico |
Di Natale Vera |
|
FUR |
Funzionario Responsabile |
Tucci Roberta |
|
FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
| | |
| AN |
ANNOTAZIONI |
|
|
OSS |
Osservazioni |
La #cialdèdde#, così come lo #sfrìcone# e altre pietanze simili, rappresentano l’usanza della società contadina locale di preparare piatti che fossero nutrienti e che, nello stesso tempo, permettessero di utilizzare gli alimenti a disposizione, senza sprechi. Il pane “duro”, raffermo, non veniva mai buttato ma sempre riutilizzato con la creatività alimentata dal bisogno. L’informatore/esecutore sottolinea l’importanza di lavorare i cibi con le mani e di limitare l’uso degli utensili da cucina. Le ricette della tradizione locale variano leggermente di famiglia in famiglia, con l’aggiunta di uno o più ingredienti, ad esempio il pepe o le foglie di rucola. |
| | |