| CD |
CODICI |
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TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
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LIR |
Livello ricerca |
P |
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NCT |
CODICE UNIVOCO |
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| NCTR |
Codice regione |
R16 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
00267207 |
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ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
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ECP |
Ente competente |
S124 |
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| DB |
DEFINIZIONE BENE |
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DBD |
Denominazione |
Preparazione del pomodoro soffritto #sfricòne# |
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DBC |
Categoria |
saperi |
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| RD |
REDAZIONE |
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RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
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| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
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TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
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PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
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| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Puglia |
| PRVP |
Provincia |
BA |
| PRVC |
Comune |
Bisceglie |
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PRT |
Contesto |
rilevamento nel contesto |
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| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
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DRT |
Denominazione della ricerca |
Progetto PACI 1 |
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DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
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DRL |
Rilevatore |
de Romita Anna |
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DRD |
Data rilevamento |
2009/09/15 |
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| CA |
OCCASIONE |
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CAO |
Altra Occasione |
Testimonianza su richiesta |
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| CU |
COMUNICAZIONE |
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CUV |
VERBALE |
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| CUVM |
Voce/i maschile/i |
1 |
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CUC |
CINESICA |
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| CUCF |
Femminile |
2 |
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CUP |
PROSSEMICA |
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| CUPF |
Femminile |
2 |
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| DA |
DATI ANALITICI |
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DRS |
Descrizione del Bene |
Per la preparazione dello #sfricòne# si tagliano gli sponsali, cioè cipolle giovani dal sapore dolce, in strisce molto sottili, poi, li si lascia soffriggere in olio extravergine d’oliva a fuoco alto e si aggiungono alcuni peperoncini secchi e, di seguito, dei pomodorini pachino, entrambi #crepàte# a mano, cioè spezzettati con le mani. A questo punto, dopo pochi minuti, si abbassa la fiamma e si lascia cuocere a fuoco lento. Si aggiunge anche poca acqua naturale: questa operazione va effettuata specialmente nel caso in cui i pomodorini non siano molto maturi e, quindi, producano poco sugo. Nel frattempo, si tagliano delle fette di pane preferibilmente raffermo che serviranno come accompagnamento. Un’altra versione dello #sfricòne# consiste nell’affettare gli sponsali a striscioline e nel tagliare in quattro parti i pomodorini pachino; si versano gli sponsali e i pomodori in un pentolino con poco olio extravergine d’oliva e si lascia cuocere per poco tempo senza soffriggere, con un metodo che prevede l’utilizzo della pellicola da cucina. Quest’ultima, avvolta al di sopra del pentolino, come una sorta di coperchio, garantisce una cottura al vapore che lascia più integri la consistenza e il colore degli alimenti. Infine, il tutto, amalgamato con olio extravergine d’oliva crudo, viene versato in un piatto fondo e insaporito con foglie di prezzemolo. In sostituzione del pane raffermo si utilizzano dei crostini. La pietanza va consumata calda, appena tolta dal fuoco. Lo #sfricòne# rappresentava in passato il primo pasto della giornata. I contadini, prima di recarsi sui campi per il lavoro quotidiano, erano soliti consumarlo a colazione. Oggi, lo #sfricòne# continua ad essere preparato e apprezzato ma come piatto unico o come contorno, a pranzo o a cena. |
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| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
informatore |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Papagni Carlo |
| ATTS |
Sesso |
M |
| ATTE |
Età |
43 |
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ATA |
Annotazioni |
cuoco |
| | |
| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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|
ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
informatrice |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTS |
Sesso |
F |
|
ATA |
Annotazioni |
aiuto cuoco |
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| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
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FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
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| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita,Anna |
| FTAD |
Data |
2009/09/04 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 5652 |
| FTAT |
Titolo/Note |
il piatto pronto |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita,Anna |
| FTAD |
Data |
2009/09/04 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 5649 |
| FTAT |
Titolo/Note |
il piatto pronto |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
de Romita,Anna |
| FTAD |
Data |
2009/09/04 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 5648 |
| FTAT |
Titolo/Note |
Ingredienti per lo #sfricone# |
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VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
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| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
de Romita,Anna |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
lo sfricone |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAV 0248_01 |
| VDCD |
Data |
2009/09/15 |
| | |
| AD |
ACCESSO AI DATI |
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ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
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| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
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| CM |
COMPILAZIONE |
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CMP |
COMPILAZIONE |
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| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
de Romita Anna |
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RSR |
Referente Scientifico |
Di NAtale Vera |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Tucci Roberta |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
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| AN |
ANNOTAZIONI |
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OSS |
Osservazioni |
L’informatore suggerisce di gustare lo #sfricòne# con preparazioni a base di carne di cavallo e ricorda che alcuni Biscegliesi preparano un soffritto a base di aglio e non a base di cipolla e aggiungono molta acqua, in modo da ottenere una specie di brodo.
Il rilevamento è stato effettuato nell’albergo/ristorante “Casale San Nicola”, dove l’informatore svolge la professione di chef. |
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