| CD |
CODICI |
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TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
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LIR |
Livello ricerca |
P |
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NCT |
CODICE UNIVOCO |
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| NCTR |
Codice regione |
R12 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
01194757 |
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ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
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ECP |
Ente competente |
S127 |
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| RV |
RELAZIONI |
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ROZ |
Altre relazioni |
1201194757 |
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| DB |
DEFINIZIONE BENE |
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DBD |
Denominazione |
Saperi relativi alla preparazione della zuppa di pesce di lago #sbroscia# |
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DBC |
Categoria |
saperi |
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| RD |
REDAZIONE |
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RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
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| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
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TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
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PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
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| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Lazio |
| PRVP |
Provincia |
VT |
| PRVC |
Comune |
Bolsena |
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PRT |
Contesto |
rilevamento nel contesto |
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| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
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DRV |
Ente responsabile |
ICCD |
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DRT |
Denominazione della ricerca |
Progetto PACI 1 |
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DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
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DRL |
Rilevatore |
Broccolini Alessandra |
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DRD |
Data rilevamento |
2009/08/13 |
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| CA |
OCCASIONE |
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CAO |
Altra Occasione |
testimonianza su richiesta |
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| CU |
COMUNICAZIONE |
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CUV |
VERBALE |
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| CUVM |
Voce/i maschile/i |
2 |
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| DA |
DATI ANALITICI |
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DRS |
Descrizione del Bene |
La tecnica di preparazione del piatto prevede l'acqua del lago e diversi tipi di pesce (tinca, luccio, anguilla, coregone). Il modo di tradizionale di preparazione del piatto è nel #pignatto# vicino al fuoco (e non sul fuoco) sulla sabbia del lago. Si mettono a rosolare gli ingredienti e si mettono uno ad uno i pesci, iniziando dalla tinca che è il pesce più duro. Una volta messo il #pignatto# vicino al fuoco e nel momento in cui #scrocca il bollore#, di tanto in tanto il #pignatto# va #'nsacchettato#, girato dal manico con movimenti sussultori e non girato con una posata, per mescolare gli ingredienti della #sbroscia# nel #pignatto# senza rovinare i #rocchi# di pesce. I tempi di cottura dei diversi pesci prevedono che prima si facciano cuocere la tinca e il luccio e successivamente il coregone che è il pesce più tenero e cuoce prima; quando è cotta la patata, è pronta la zuppa. La tinca è fondamentale nella zuppa perché è il pesce più saporito, in particolare la testa, che è chiamato #il boccone del pescatore#. La #sbroscia# va presentata nel piatto con il pane #abbruscato# o raffermo messo al sole, che va messo a fette sotto alla zuppa. Sopra al pane vanno messi i diversi #rocchi# di pesce, le patate e sopra il sugo. I pesci vanno tagliati in #rocchi# (pezzi) prima di essere messi nel #pignatto# (si dice #arrocchiare# il pesce, cioè tagliare il pesce a #rocchi# per la #sbroscia#). L'acqua va messa calda, altrimenti la #sbroscia# #piglia di piscino#, cioè prende il sapore forte del pesce. Nella cottura della #sbroscia# con il #pignatto#, in una prima fase di cottura il #pignatto# va messo sulla brace; in un secondo momento, quando la zuppa bolle, si mette il #pignatto# vicino al fuoco. Se non si usa questo sistema la zuppa #prende di fumo#. La #sbroscia# va mangiata con le mani; in passato a volte venivano usate anche le forchette fatte con le canne. La #sbroscia# in genere viene preparata e consumata in occasioni amicali, un pranzo con gli amici sul lago e raramente in famiglia. Generalmente viene preparata dagli uomini. Origini della #sbroscia#. |
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| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
pescatore bolsenese |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Dottarelli Tonino #Scaglietti# |
| ATTS |
Sesso |
M |
| ATTE |
Età |
56 |
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| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
pescatore martano/bolsenese |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Biondi Giuseppe #Peppe# |
| ATTS |
Sesso |
M |
| ATTE |
Età |
57 |
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| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
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VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
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| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
Ballacchino Katia |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
Saperi sulla preparazione della #sbroscia# |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAV 0227 |
| VDCT |
Note |
Saperi relativi alla preparazione della zuppa di pesce di lago bolsenese #sbroscia#/ 00:05:08 |
| VDCD |
Data |
2009/08/13 |
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BIL |
BIBLIOGRAFIA - CITAZIONE COMPLETA |
Casaccia Mauro - Quattranni Antonio, Ambiente, pesca, tradizioni del lago di Bolsena, Citta di Bolsena editrice, 1988 |
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| AD |
ACCESSO AI DATI |
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ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
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| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
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| CM |
COMPILAZIONE |
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CMP |
COMPILAZIONE |
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| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
Broccolini Alessandra |
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RSR |
Referente Scientifico |
Tucci Roberta |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
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| AN |
ANNOTAZIONI |
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OSS |
Osservazioni |
La #sbroscia# è una zuppa di pesce di lago, o #acquacotta# di pesci di lago, che veniva e viene mangiata tradizionalmente dai pescatori del lago di Bolsena. E' un piatto composto da aglio, olio, patate, pomodoro, mentuccia, prezzemolo e pesci di lago, che sono: la tinca, il luccio, l'anguilla, il coregone, il persico e i gamberi di lago. Una volta cotta nella pentola o vicino al fuoco nel #pignatto#, la #sbroscia# viene servita in piatti di terracotta (#scodelle#). Il termine #sbroscia# sembra derivi dal toscano. Nel territorio dell'alto viterbese la #sbroscia# intesa come zuppa di pesce di lago definisce un uso bolsenese che i martani non sempre riconoscono. I pescatori di Marta, infatti, spesso preferiscono chiamarla "zuppa di pesce di lago". Non tutti inseriscono il coregone nella #sbroscia#, in quanto il coregone è un pesce introdotto nel lago di Bolsena solo nel secolo scorso. La #sbroscia# in passato veniva cotta sul fuoco nel #pignatto#, contenitore di terracotta che veniva messo vicino al fuoco e rimescolato ogni tanto per favorire la cottura omogenea del pesce. Oggi nel territorio del lago la #sbroscia# è un piatto che connota l'appartenenza alla categoria dei pescatori e viene preparata per lo più da pescatori uomini in circostanze amicali (un pranzo o una cena con gli amici, preferibilmente presso la #cappanna#, cioè il ricovero che molti pescatori ancora oggi hanno sul lago e dove in passato i pescatori e le loro famiglie risiedevano durante la stagione estiva). In passato veniva mangiata con le mani o con posate fatte con la canna del lago e veniva usata (e ancora in parte viene usata) acqua di lago. L'intervista si svolge nella #cappanna# sul lago del primo intervistato, dove le sorelle dell'intervistato sono intente a filettare e preparare il coregone. La famiglia del primo testimone, la madre e le due sorelle, è tutta impiegata nella lavorazione del pesce di lago, soprattutto la filettatura del coregone e la preparazione di filetti di coregone o di tinca marinati, che vengono venduti ad una clientela privata. In passato l'intervistato, insieme all'altro intervistato e ad altri soci, aveva formato una cooperativa che, oltre alla pesca, provvedeva a vendere il pesce al dettaglio e a lavorarlo marinato e affumicato. Per ragioni varie la cooperativa si è sciolta e il laboratorio nel 2009 è stato chiuso. Tra i due testimoni del presente bene c'è una profonda amicizia. Il secondo testimone è originario di Marta, ma vive a Bolsena, dove si è sposato, da 30 anni. Viene, come l'altro intervistato, da una famiglia di pescatori. E' proprietario del #pignatto# che viene citato nell'intervista come oggetto fondamentale del passato per la cottura della #sbroscia# e lo conserva gelosamente avendolo ereditato dal suocero, anche lui pescatore. |
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