| CD |
CODICI |
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TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
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LIR |
Livello ricerca |
P |
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NCT |
CODICE UNIVOCO |
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| NCTR |
Codice regione |
R12 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
01194759 |
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ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
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ECP |
Ente competente |
S127 |
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| RV |
RELAZIONI |
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ROZ |
Altre relazioni |
1201194757 |
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| DB |
DEFINIZIONE BENE |
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DBD |
Denominazione |
Preparazione della zuppa di pesce di lago #sbroscia# nella pentola |
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DBC |
Categoria |
saperi |
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DBC |
Categoria |
tecniche |
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| RD |
REDAZIONE |
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RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
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| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
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TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
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PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
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| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Lazio |
| PRVP |
Provincia |
VT |
| PRVC |
Comune |
Bolsena |
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PRT |
Contesto |
rilevamento nel contesto |
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| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
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DRV |
Ente responsabile |
ICCD |
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DRT |
Denominazione della ricerca |
Progetto PACI 1 |
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DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
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DRL |
Rilevatore |
Broccolini Alessandra |
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DRD |
Data rilevamento |
2009/08/27 |
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| CA |
OCCASIONE |
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CAO |
Altra Occasione |
esecuzione su richiesta |
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| CU |
COMUNICAZIONE |
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CUV |
VERBALE |
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| CUVF |
Voce/i femminile/i |
2 |
| CUVM |
Voce/i maschile/i |
1 |
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CUC |
CINESICA |
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| CUCF |
Femminile |
2 |
| CUCM |
Maschile |
2 |
| | |
| DA |
DATI ANALITICI |
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DRS |
Descrizione del Bene |
La prima esecutrice inizia la preparazione mettendo nella pentola vuota cipolla tagliata in pezzi, mentuccia legata a rametto, aglio, pepe, olio, sale, peperoncino. Taglia le patate e le mette in pezzi nella pentola insieme alla tinca, budella di tinca, e agli altri pesci tagliati in #rocchi# (luccio, coregone). Aggiunge poi il concentrato di pomodoro e un altro concentrato chiamato #il cirietto#. L'esecutrice mescola, #maneggia# con forza gli ingredienti e viene aiutata da un secondo esecutore uomo. Dopo la mescolatura la pentola viene messa a #riposare# per 1 ora prima della cottura. Dopo il riposo l'esecutrice e gli altri esecutori mettono la pentola con la zuppa sul fornello per fare soffriggere gli ingredienti. Dopo aver soffritto, il figlio della prima esecutrice versa acqua calda nella pentola; lui e la madre mescolano a turno gli ingredienti e coprono la pentola per lasciare cuocere la zuppa. Prima però levano il coregone, che aggiungono alla zuppa a 5 minuti dalla fine della cottura. Quando #scrocca il bollore#, devono passare circa 35 minuti per la cottura completa della #sbroscia#. Ogni tanto l'esecutrice e il figlio assaggiano la zuppa per verificarne il sapore. Intanto procedono a mettere nel forno alcune fette di pane da #bruscare#. Dopodichè levano le fette di pane dal forno e le dispongono nei diversi piatti (due per ogni piatto), dove versano la zuppa. Dopo la cottura della #sbroscia# e dopo aver messo il coregone, la prima esecutrice leva il rametto di mentuccia dalla zuppa. Per la preparazione dei piatti si procede versando prima il sugo nel piatto con le fette di pane #bruscato#, poi si prendono alcuni pezzi di patata, poi uno o due pezzi per ciascun tipo di pesce, stando attenti che i #rocchi# non si rompano. |
| | |
| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
|
| ATTI |
Ruolo |
pescatore bolsenese |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Dottarelli Tonino #Scaglietti# |
| ATTS |
Sesso |
M |
| ATTE |
Età |
58 |
| | |
| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
|
|
ATT |
ATTORE |
|
| ATTI |
Ruolo |
pescatore bolsenese |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Biondi Giuseppe #Peppe# |
| ATTS |
Sesso |
M |
| ATTE |
Età |
57 |
| | |
| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
|
|
ATT |
ATTORE |
|
| ATTI |
Ruolo |
casalinga, sorella del primo esecutore e filettatrice di pesce |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Dottarelli Donatella |
| ATTS |
Sesso |
F |
| ATTE |
Età |
45 |
| | |
| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
|
|
ATT |
ATTORE |
|
| ATTI |
Ruolo |
casalinga, #pescatora#, madre di due dei tre esecutori |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Dottarelli Concetta |
| ATTS |
Sesso |
F |
| ATTE |
Età |
78 |
| | |
| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
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|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Ballacchino Katia |
| FTAD |
Data |
2009/08/27 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 06902 |
| FTAT |
Titolo/Note |
Preparazione della zuppa di pesce di lago #sbroscia# nella pentola |
| FTAF |
Formato |
jpg |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Ballacchino Katia |
| FTAD |
Data |
2009/08/27 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 06882 |
| FTAT |
Titolo/Note |
Preparazione della zuppa di pesce di lago #sbroscia# nella pentola |
| FTAF |
Formato |
jpg |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Ballacchino Katia |
| FTAD |
Data |
2009/08/27 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 06859 |
| FTAT |
Titolo/Note |
Preparazione della zuppa di pesce di lago #sbroscia# nella pentola |
| FTAF |
Formato |
jpg |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Ballacchino Katia |
| FTAD |
Data |
2009/08/27 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 06686 |
| FTAT |
Titolo/Note |
Preparazione della zuppa di pesce di lago #sbroscia# nella pentola |
| FTAF |
Formato |
jpg |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Ballacchino Katia |
| FTAD |
Data |
2009/08/27 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 06688 |
| FTAT |
Titolo/Note |
Preparazione della zuppa di pesce di lago #sbroscia# nella pentola |
| FTAF |
Formato |
jpg |
|
VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
|
| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
Ballacchino Katia |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
Preparazione della #sbroscia# |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAV 0237 |
| VDCT |
Note |
Preparazione della zuppa di pesce di lago #sbroscia# nella pentola / 00:03:08 |
| VDCD |
Data |
2009/07/27 |
|
VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
|
| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
Ballacchino Katia |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
Preparazione della #sbroscia# |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAV 0236 |
| VDCD |
Data |
2009/08/27 |
|
VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
|
| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
Broccolini Alessandra |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
Preparazione della #sbroscia# |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAV 0223_2 |
| VDCT |
Note |
Preparazione della zuppa di pesce di lago #sbroscia# nella pentola / 00:00:01 |
| VDCD |
Data |
2009/08/27 |
|
BIL |
BIBLIOGRAFIA - CITAZIONE COMPLETA |
Casaccia Mauro - Tamburini Pietro, Il vernacolo di Bolsena, Sistema Museale del lago di Bolsena, 2005 |
|
BIL |
BIBLIOGRAFIA - CITAZIONE COMPLETA |
Casaccia Mauro - Quattranni Antonio, Ambiente, pesca, tradizioni del lago di Bolsena, Citta di Bolsena editrice, 1988 |
| | |
| AD |
ACCESSO AI DATI |
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ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
|
| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
| | |
| CM |
COMPILAZIONE |
|
|
CMP |
COMPILAZIONE |
|
| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
Broccolini Alessandra |
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RSR |
Referente Scientifico |
Tucci Roberta |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
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| AN |
ANNOTAZIONI |
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OSS |
Osservazioni |
La #sbroscia# è una zuppa di pesce di lago, o #acquacotta# di pesci di lago, che veniva e viene mangiata tradizionalmente dai pescatori del lago di Bolsena. E' un piatto composto da aglio, olio, patate, pomodoro, mentuccia, prezzemolo e pesci di lago, che sono: la tinca, il luccio, l'anguilla, il coregone, il persico e i gamberi di lago. Una volta cotta nella pentola o vicino al fuoco nel #pignatto#, la #sbroscia# viene servita in piatti di terracotta (#scodelle#). Il termine #sbroscia# sembra derivi dal toscano. Nel territorio dell'alto viterbese la #sbroscia# intesa come zuppa di pesce di lago definisce un uso bolsenese che i martani non sempre riconoscono. I pescatori di Marta, infatti, spesso preferiscono chiamarla "zuppa di pesce di lago". Non tutti inseriscono il coregone nella #sbroscia#, in quanto il coregone è un pesce introdotto nel lago di Bolsena solo nel secolo scorso. La #sbroscia# in passato veniva cotta sul fuoco nel #pignatto#, contenitore di terracotta che veniva messo vicino al fuoco e rimescolato ogni tanto per favorire la cottura omogenea del pesce. Oggi nel territorio del lago la #sbroscia# è un piatto che connota l'appartenenza alla categoria dei pescatori e viene preparata per lo più da pescatori uomini in circostanze amicali (un pranzo o una cena con gli amici, preferibilmente presso la #cappanna#, cioè il ricovero che molti pescatori ancora oggi hanno sul lago e dove in passato i pescatori e le loro famiglie risiedevano durante la stagione estiva). In passato veniva mangiata con le mani o con posate fatte con la canna del lago e veniva usata (e ancora in parte viene usata) acqua di lago. La documentazione del bene è stata effettuata dietro invito di uno degli esecutori in una #cappanna# poco fuori Bolsena. Nonostante fosse stata stimolata da esigenze di documentazione, la preparazione della #sbroscia# ha innestato una convivialità alla quale hanno partecipato anche altri amici e parenti del proprietario della #cappanna#. La famiglia del primo esecutore, la madre e le due sorelle, è tutta impiegata nella lavorazione del pesce di lago, soprattutto la filettatura del coregone e la preparazione di filetti di coregone o di tinca marinati, che vengono venduti ad una clientela privata. In passato l'intervistato, insieme all'altro intervistato e ad un altro numero di soci, avevano formato una cooperativa che, oltre alla pesca, provvedeva a vendere il pesce al dettaglio e a lavorarlo marinato e affumicato. Per ragioni varie la cooperativa si è sciolta e il laboratorio nel 2009 è stato chiuso. Tra i due esecutori uomini c'è una profonda amicizia. La terza esecutrice è la più giovane della famiglia, anch'essa figlia di pescatori, e partecipa come il fratello maggiore alla lavorazione del pesce di lago pescato dal fratello, in particolare alla filettatura del coregone e della tinca. La quarta esecutrice, che è la più anziana della famiglia, durante l'esecuzione della #sbroscia# viene trattata con rispetto dagli altri membri del gruppo, sia i figli che l'amico di famiglia, il secondo pescatore.
Il bene si riferisce alla preparazione degli ingredienti e alla cottura della zuppa sul fornello, variante contemporanea della #sbroscia# cotta nel #pignatto# sul fuoco. |
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