| CD |
CODICI |
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TSK |
Tipo Scheda |
BDI |
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LIR |
Livello ricerca |
P |
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NCT |
CODICE UNIVOCO |
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| NCTR |
Codice regione |
R16 |
| NCTN |
Numero catalogo scheda |
00267276 |
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ESC |
Ente schedatore |
ICCD |
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ECP |
Ente competente |
S124 |
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| DB |
DEFINIZIONE BENE |
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DBD |
Denominazione |
Saperi sulla produzione del cacioricotta di capra |
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DBC |
Categoria |
saperi |
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| RD |
REDAZIONE |
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RDM |
Modalità di Redazione |
terreno |
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| LA |
ALTRE LOCALIZZAZIONI GEOGRAFICHE-AMMINISTRATI |
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TLC |
Tipo di localizzazione |
localizzazione di rilevamento |
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PRV |
LOCALIZZAZIONE GEOGRAFICO-AMMINISTRATIVA |
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| PRVS |
Stato |
Italia |
| PRVR |
Regione |
Puglia |
| PRVP |
Provincia |
FG |
| PRVC |
Comune |
Biccari |
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PRT |
Contesto |
rilevamento decontestualizzato |
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| DR |
DATI DI RILEVAMENTO |
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DRT |
Denominazione della ricerca |
Progetto PACI 1 |
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DRR |
Responsabile della ricerca |
Simeoni Paola Elisabetta |
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DRL |
Rilevatore |
Stella Alessandro |
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DRD |
Data rilevamento |
2009/07/18 |
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| CA |
OCCASIONE |
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CAO |
Altra Occasione |
testimonianza su richiesta |
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| CU |
COMUNICAZIONE |
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CUV |
VERBALE |
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| CUVF |
Voce/i femminile/i |
1 |
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| DA |
DATI ANALITICI |
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DRS |
Descrizione del Bene |
Il cacioricotta di capra è uno degli alimenti più pregiati e significativi della produzione garganica e della Capitanata. La produzione è rimasta inalterata nel tempo e rappresenta una peculiarità della zona garganica e delle autoctone capre garganiche. La caratteristica forma di questo formaggio è data dal fatto che, spesso, ancora oggi, viene avvolto durante la breve stagionatura in alcuni panni legati all’estremità, e in seguito a ciò sembra essere modellato a spicchi già preparati. Era anche il formaggio dei bambini e degli anziani, proprio per la sua digeribilità. Da un certo punto di vista può essere considerato un formaggio realizzato con gli avanzi, visto che spesso veniva utilizzato latte inacidito e vecchio di alcuni giorni, che facilitava la coagulazione. |
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| AT |
ATTORE INDIVIDUALE |
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ATT |
ATTORE |
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| ATTI |
Ruolo |
informatrice |
| ATTZ |
Nazionalità |
italiana |
| ATTN |
Nome |
Stampone Concetta |
| ATTS |
Sesso |
F |
| ATTE |
Età |
51 |
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| DO |
FONTI E DOCUMENTI DI RIFERIMENTO |
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FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
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| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Stella, Alessandro |
| FTAD |
Data |
2009/07/18 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 09343 |
| FTAT |
Titolo/Note |
cacioricotta di capra |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
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| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Stella, Alessandro |
| FTAD |
Data |
2009/07/18 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 09344 |
| FTAT |
Titolo/Note |
cacioricotta di capra |
|
FTA |
DOCUMENTAZIONE FOTOGRAFICA |
|
| FTAX |
Genere |
documentazione allegata |
| FTAP |
Tipo |
fotografia digitale |
| FTAA |
Autore |
Stella, Alessandro |
| FTAD |
Data |
2009/07/18 |
| FTAE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| FTAN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAD 09345 |
| FTAT |
Titolo/Note |
cacioricotta |
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VDC |
DOCUMENTAZIONE VIDEO-CINEMATOGRAFICA |
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| VDCX |
Genere |
documentazione allegata |
| VDCP |
Tipo |
CD Rom |
| VDCR |
Autore |
Stella, Alessandro |
| VDCE |
Ente Proprietario |
ICCD |
| VDCA |
Titolo |
Saperi sulla produzione del cacioricotta di capra |
| VDCN |
Codice Identificativo |
ICCD-DEAV 0280 |
| VDCD |
Data |
2009/00/00 |
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| AD |
ACCESSO AI DATI |
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ADS |
SPECIFICHE DI ACCESSO AI DATI |
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| ADSP |
Profilo di Accesso |
2 |
| ADSM |
Motivazione |
scheda contenente dati personali |
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| CM |
COMPILAZIONE |
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CMP |
COMPILAZIONE |
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| CMPD |
Data |
2009 |
| CMPN |
Nome |
Stella Alessandro |
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RSR |
Referente Scientifico |
Di Natale Vera |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Tucci Roberta |
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FUR |
Funzionario Responsabile |
Simeoni Paola Elisabetta |
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| AN |
ANNOTAZIONI |
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OSS |
Osservazioni |
In Puglia il cacioricotta è inserito nell’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali pugliesi” riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, in particolare il cacioricotta di Orsara (Fg), città poco distante dai pascoli del monte Cornacchia. La capra garganica è la principale garanzia della genuinità e tipicità del prodotto: è la capra rustica per eccellenza. Sfrutta, mirabilmente, i pascoli scadenti del Gargano. Infatti il clima arido e la roccia affiorante rendono i pascoli del Gargano adatti a pochissime razze animali, capaci di utilizzare al meglio questa risorsa povera. Tra i vari formaggi presentati dall’informatrice e prodotti in zona garganica e daunia ci sono il #caprino di grotta# (prodotto con latte crudo di capra garganica e stagionato in una grotta a 12 m sotto terra) il #caprino dolce da tavola#, diversi pecorini e gli speziati di erbe montane locali, il #cruschino#, formaggi all'erba cipollina, alloro e rosmarino e il #formaggio alle vinacce# che l'informatrice ammette di aver “copiato” da produzioni settentrionali. |
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